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台湾小吃少不了猪油这一味 因为用猪油入菜

日期:2014-09-05 / 人气:

台湾小吃少不了猪油这一味,因为用猪油入菜,能让料理拥有独特油香,看起来也更油亮、卖相更好。

象是切仔面的灵魂「油葱酥」,就是用猪油酥炸而成,平民快炒象是炒饭、炒青菜,要是使用猪油,能让食材在葱蒜爆香外,更增添肉味。

猪油热锅、打上全蛋,再加入虾仁、红萝卜与白饭快炒,掌控火侯,不需太多调味,最后洒上樱花虾,海鲜炒饭大功告成。

相同配料与火侯,我们把底油抽换成色拉油,炒出来的海鲜炒饭,风味大不同。

试吃民众:「猪油的味道比较香,(色拉油)那一盘炒出来的比较干,不能说它(色拉油炒)不好吃,只是它比较干,比较没那么香。」

专做台菜与海鲜的厨师坦言,厨房里少了猪油这一味,许多料理不对味。

海鲜餐厅厨师黄富新:「有些丸子类的话,毕竟我们都会调和一些猪油在里面,让肉吃起来比较不会那么涩,青菜也一样用猪油下去提香,炒出来的青菜,比较油油亮亮。」

还有还有,正港的切仔面,除了黄面、大骨汤,以及豆芽韭菜,上桌前一定要有「油葱酥」,才能勾勒汤头、画龙点睛。

而这堪称切仔面灵魂的「油葱酥」,也是用猪油酥炸红葱头而来的,煮面、煮饭,样样得用猪油,业者各有一套自保方式。

海鲜餐厅厨师黄富新:「因为我们从以前到现在,我们都是去市场搜集,那些所谓的(猪)肥油回来,我们自己去熬自己去炼,所以我们比较没有这个烦恼。」

切仔面业者侯安婕:「这一桶油的行情,可能是一桶800、900元,怎么可能会有500、600元,出现的时候,你就会知道说,它为什么会那么便宜,一定就是有问题嘛。」

食安风暴频传,餐厅业者宁可费工自炸猪油,或是多砸成本求心安,杜绝劣质油入侵厨房。

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